Prawdziwa włoska pizza rozpływa się w ustach – jej ciasto jest cienkie, chrupkie, nie wchłania sosu i dodatków, a sos ma smak świeżo zerwanych pomidorów doprawionych aromatycznymi ziołami. Czy da się ją zrobić w domu bez opalanego drewnem pieca ze składników dostępnych w Polsce? Jak zawsze diabeł tkwi w szczegółach, zwłaszcza w dobrej mące, bazie do sosu oraz samym procesie pieczenia.

Bez odpowiedniej mąki ciasto nie będzie chrupkie oraz przejdzie sosem i dodatkami. Do pizzy używa się specjalnej włoskiej mąki do pizzy typu zero, którą można kupić w sklepach z włoską żywnością lub w internecie. To właśnie tej mące ciasto zawdzięcza swoją kruchość i smak.

Przygotowanie ciasta zaczynamy jednak nie od mąki tylko od zaczynu drożdżowego. Do szklanki wody dodajemy drożdże, łyżeczkę cukru, soli i mąki. Całość mieszamy do momentu, w którym zaczyn będzie miał jednolitą konsystencję i odstawiamy na 20 minut. Szklanka, w której robimy zaczyn musi być wysoka, w przeciwnym razie zawartość może się wylać po urośnięciu. Po 20 minutach zaczyn dodajemy do mąki i zaczynamy wyrabiać ciasto. Oliwę dodajemy na samym końcu do wyrobionego wcześniej ciasta i ugniatamy dalej do momentu połączenia składników. Ta kolejność ma znaczenie – dzięki dodaniu oliwy na końcu ciasto po upieczeniu nabierze większej chrupkości. Wyrobione ciasto przykrywamy i odstawiamy na 90 minut w ciepłe miejsce np. w okolice kaloryfera.

Sos do pizzy robimy na bazie passaty pomidorowej – sos zrobiony z passaty jest gęstszy, nie przenika w ciasto i lepiej chłonie przyprawy niż ten zrobiony np. z pomidorów z puszki. Do rondelka wlewamy passatę, doprawiamy oliwą, czosnkiem, cukrem, bazylią, oregano, świeżo mielonym pieprzem, ostrą papryką i gotujemy około 15 minut na małym ogniu. Sos najlepiej przygotować kilka godzin lub nawet dzień wcześniej – dzięki temu przyprawy przegryzą się z pomidorami i sos będzie bardziej aromatyczny. Jeżeli nie mamy tyle czasu, to zacznijmy robić sos od razu po zagnieceniu ciasta.

Kiedy ciasto urośnie, rozwałkowujemy je, smarujemy sosem i posypujemy mozarellą. We włoskich pizzeriach podpatrywaliśmy proces przygotowania pizzy i zauważyliśmy, że Włosi nie trą mozarelli, tylko kroją ją w małe kostki, które rozrzucają na cieście przed położeniem pozostałych składników. Dzięki temu unikamy efektu serowej skorupy na wierzchu pizzy i nie zabijamy smaku innych dodatków.

Jakie dodatki kładziemy na pizzę? Takie jakie najbardziej lubimy. My najczęściej wybieramy:

• cztery sery (mozarella, gorgonzola, parmezan, cheddar)
• anchois, kapary, czarne oliwki i ostrą paprykę,
• pieczarki, słodką i ostrą paprykę, cukrową cebulę lub szalotkę, oliwki, pora
• szynkę parmeńską z rucolą (rucolę posypujemy po upieczeniu)
• szynkę szwarzwaldzką z porem i pieczarkami
• salami pepperoni z ostrą i słodką papryką i oliwkami.

Pizzę posypaną dodatkami wrzucamy na kilka minut do rozgrzanego piekarnika. Włoscy pizzaiolo używają pieców opalanych drewnem lub kamiennych rozgrzanych do temperatury 300 stopni. W domowych warunkach nie jesteśmy w stanie odtworzyć takiego żaru, ale dzięki kamieniowi do pizzy możemy osiągnąć podobny efekt. Kamień wyciąga z ciasta wilgoć i skraca czas pieczenia, dzięki czemu pizza jest chrupiąca, można go kupić w kilku sklepach internetowych. Wystarczy tylko rozgrzać kamień w piekarniku do maksymalnej temperatury i położyć na niego pizzę. Jest tylko jedna mała trudność – jak położyć pizzę na rozgrzanym kamieniu tak aby cienkie ciasto obciążone dodatkami nie rozerwało się? Przed nałożeniem sosu podkładamy pod ciasto papier do pieczenia i przenosimy pizzę na papierze na kamień. Po 1-2 minutach pieczenia pizzy, szybkim ruchem wyciągamy papier spod pizzy i pieczemy ją dalej przez kilka minut, co jakiś czas obracając.

Po wyjęciu pizzy z piekarnika posypujemy ją oregano i rozpoczynamy prawdziwą, włoską ucztę.

Pizza z anchois, kaparami, czarnymi oliwkami i ostrą papryką.

Ciasto na 2 pizze:
– 35 g drożdży (1/3 paczki)
– łyżeczka cukru, soli i mąki do zaczynu
– szklanka letniej wody
– 0,4 kg mąki na pizzę typu zero
– 4 łyżki oliwy z oliwek

Sos do pizzy:
– 400 g passaty pomidorowej (gęsty przecier pomidorowy w szklanej butelce)
– 1-2 łyżeczki cukru
– 1 łyżka oliwy
– ząbek czosnku
– oregano
– bazylia
– świeżo mielony pieprz
– ostra papryka